Un grand classique : la tartelette aux tomates
Les pommes soufflées : un must absolu
Le Laurent, 41 avenue Gabriel à Paris VIIIème
Le Grand Jury Européen (GJE) a régulièrement des petites sessions de dégustation au restaurant LAURENT à Paris, dont le Directeur, Philippe Bourguignon, est également Membre du GJE.
Chaque session est suivie d'un déjeuner préparé par le Chef Alain Pégouret et son équipe. C'est dire que nous avons une solide expérience de sa cuisine, depuis de nombreuses années.
A quoi reconnaît-on une bonne maison ? D'abord à la qualité de son personnel et surtout à sa stabilité. On ne dira jamais assez à quel point un repas peut être mal ressenti si le personnel n'est pas au diapason de vos attentes. Ici, au Laurent, vous êtes reçu avec un sourire réel et non de simple circonstance. C'est simplement fondamental. Discutez de ce point avec le grand Severino Barzan qui anime comme personne son restaurant La Bottega del Vino à Vérone et à New-York City. Il n'a qu'une règle : le personnel doit être au top ou alors, il l'envoie prendre une journée de repos. On parlera prochainement de lui.
Le Laurent fait également partie de ces rares restaurants qui a une clientèle de grands fidèles. Encore un signe évident de qualité.
Et l'été, cela reste la plus belle terrasse de Paris.
Dernier point : la maison propose des salons privés pour des Groupes fêtant un événement particulier.
On se gare sans trop de problème : il y a un excellent voiturier.
Le téléphone : 01 42 25 00 39
UN DEJEUNER AU LAURENT, PAR GUILLAUME DE PRACOMTAL (GDP)
Déjeuner au Laurent c’est un peu comme se réfugier dans le jardin d’hiver d’un palais, c’est trouver dans le tourbillon parisien un écrin de calme, goûter un instant au raffinement d’une cuisine maîtrisée avec soin.
Nous avions rendez-vous avec François pour y déjeuner. J’étais ravi de pouvoir goûter à nouveau l’équilibre choisi de ce lieu, l’harmonie délicate entre le cadre, la cuisine et le service. Les quelques têtes célèbres habituelles eurent peine à détourner notre attention des mets et des vins. Le soleil franc des fins d’hiver baignait la salle à manger aux tons rosés si agréables, faisant scintiller au travers des grandes baies vitrées le lierre de ce jardin unique à Paris.
Pour ouvrir les papilles, un muscat du Domaine Weinbach, 2007. Le fruité exubérant et complexe au nez annonce une bouche gourmande, qui se dévoile suave et précise.
Des fregola-sarda et sot-l'y-laisse dans une écume au savagnin commencent le déjeuner, avec la découverte d’une alliance subtile des consistances. Les petites pâtes forment la base de ce plat en lui donnant sa densité perlée, relayée par la chair ferme des sot-l'y-laisse. La surprise vient de la mousse au savagnin qui entoure les pâtes, aérienne et caressante, portant sur sa légèreté les arômes persistants de la truffe noire.
Nous continuons avec un Château Haut-Bailly 1998. L’élégance d’une pleine maturité, tout en équilibre et distinction. La finale est longue, rectiligne. Un vin si digeste et amène, gentleman, compagnon parfait pour ce cadre.
La maestria de la cuisine continue, avec un pigeon farci du printemps et petits pois d’Espagne aux lardons. Le pigeon entouré de sauce -- peut-être en aurait-il fallu un peu plus --, découpé avec soin, au rosé appétissant accroche l’œil et laisse présager sa tendre saveur. La farce du pigeon est consistante sans être trop lourde, et les petits pois lui apportent avec justesse un pendant de verdure délicatement croquante.
L’excellence ici est aussi le fruit de la précision et du ton du service, à la fois discret, prévenant et sincère. Devant les petits pois j’ai une imperceptible hésitation, qui est pourtant aussitôt détectée, et l’on m’apporte sans que je dise mot la cuiller qui me manquait pour les servir.
Pour passer au fromage, il nous faut un blanc. J’ai pris du beaufort et du valençay. Ils se marient admirablement à un Chablis 2006 les "Butteaux" de Raveneau, impressionnant de pureté et de précision, déployant déjà sa plénitude en milieu de bouche.
Pour finir, une perle de chocolat "Caraïbes" à la poire, émulsion de thé vert et "azuki" confits. Un peu comme un œuf de pâque surprise avant l’heure, dévoilant la grande fraîcheur du mélange poire et thé vert.
Puis il faut déjà quitter la douceur de ce palais discret et retrouver les rues de Paris…
